Les végétariens et le fromage, la présure et autres enzymes coagulantes

Les végétariens et le fromage. Toute une histoire! Autant que les bonbons (et bien plus d'aliments encore) et la gélatine...

Les veaux, les agneaux, les chevreaux non sevrés sont tués pour l'enzyme contenue dans le suc gastrique de leur 4è estomac qu'on appelle aussi l'abomasum ou la caillette.

La caillette séchée est mise à macérer dans de l'eau salée à 35° et au bout de plusieurs jours, on filtre cette eau, on récupère le liquide. Hop, on obtient la présure, qui est un coagulant.

Cette présure ainsi extraite contient la chymosine qui permet au lait de cailler et sert à la fabrication de certains fromages. Plus le veau avance en âge, plus le taux de chymosine chute, il faut le tuer jeune. Si on laisse le veau grandir et qu'il se nourrit d'herbe, il ne produit plus de chymosine mais de la pepsine.

Ces petites parties d'animaux morts sont intégrées dans certains fromages et ça va dépendre du fabricant.

Il existe des enzymes coagulantes d'origine végétale (ex: chardonnette, suc de figuier, gaillet, etc) ou bien des enzymes coagulantes extraites à partir de champignons (mucor miehei, mucor pusillus) ou de parasites (cryphonectria parasitica). Allez savoir pourquoi les fabricants préfèrent la présure.

Il existe aussi des enzymes coagulantes provenant de micro organismes génétiquement modifiés (OGM), ce sont les chymosines fermentaires.

Je vous invite à décortiquer les étiquettes de composition figurant sur les produits que vous achetez.

Même si le fromage est exempt d'obligation d'étiquetage (ça fout les boules quand même). Les fromages AOC ont l'obligation de ne pas utiliser d'autres coagulants que la présure animale, critère obligatoire dans le cahier des charges.

La dénomination "présure" est réservée aux enzymes coagulantes d'origine animale. C'est une sorte de critère de luxe .

Sachez aussi qu'un fromage bio peut très bien contenir de la présure animale.

Quelques exemples de fromages bio sans présure animale (vous aurez l'assurance que le coagulant ne soit pas d'origine OGM):

La marque BIO VERDE utilise de la présure végétale pour son fromage grec de chèvre et sa feta. Il n'y a pas de présure dans sa mozzarella. Le fromage blanc BIOCHAMPS ne contient pas de présure, uniquement des ferments lactiques. Ces marques sont disponibles en magasins bio.

N'hésitez pas aussi à contacter le Service Consommateur des fabricants (en croisant les doigts pour ne pas tomber sur quelqu'un qui soit incapable de répondre). S'ils réalisent que la population s'intéresse à l'étiquetage, ils feront peut-être l'effort de mieux indiquer la composition.

Ah petite rêveuse.

A lire pour en savoir plus:

Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
NOR: ECOC0750331D
Version consolidée au 14 avril 2011

La page wikipedia sur le fromage est pas mal non plus

Le site de l'INRA sur la fabrication des fromages, avec explications sur les enzymes coagulantes

Le site d'un producteur de présures qui explique ce que c'est

En savoir plus sur les champignons et les parasites (merci à l'Université de Picardie Jules Verne)

Le blog d'une végé qui a visité une fromagerie

Recette de pizza végétalienne sans fromage (et délicieuse quand même!)

Comments

[Fantomon]

Pire que beurk la présure, moi ça me dégoûte rien qu'à l'idée. Je trouve ça honteux et c'est du au commerce.

[Fantomon]

La présure je crois est commerciale et mieux vue, car en fait les éleveurs veulent tout prendre chez les animaux, la chair, la peau/os (Gélatine et cuir) et plein d'autres choses. Moi de toute
façon je n'aime pas le fromage.

[PandaVG]

C'est beurk quand même la présure

[Shannon]

Je suis très contente de tomber sur ton blog et ses articles sur le végétarisme, notamment celui-ci sur la présure. Depuis que j'ai appris l'existence de cette présure dans le fromage, je me
refuse à en consommer (pourtant, j'aime ça). Je vais de plus en plus vers le végétalisme, j'ai la chance de très mal digérer le lait et de ne pas aimer le goût de la crème fraîche, c'est assez
facile pour moi. Le végétarisme m'a appris à cuisiner, avant je mangeais vite et mal, aujourd'hui je me sens en meilleure forme et surtout, en accord avec mes convictions. Comme je le dis
souvent, on ne peut pas avoir un animal de compagnie (j'ai une chatte qui s'appelle Lumba), le soigner, et se foutre éperdument des autres animaux qui subissent des souffrances atroces, il suffit
de regarder Earthlings (je pleure au bout de quelques minutes, je crois que je ne le verrai jamais en entier...). Merci pour ton blog !

[PandaVG]

Idem c'est le végétarisme qui m'a appris à cuisiner. Avant, peu importait: un bout de viande, du riz ou des pâtes, un peu de sauce et hop le tour était joué. Je ne me doutais pas du tout que tu
étais végétarienne, dans ton blog le sujet n'est évoqué que pour parler de la connasse militante lol. En tout cas ça fait plaisir de te lire!

[Tom]

Hello, après avoir vérifié sur la plupart des mozzas dans les supermarchés, il y a toujours écrit rennet ou présure animale, donc malheuresement ce n'est pas végétarien.


Il me semble qu'une directive Européenne (ou un truc comme ça) devait donner un statut légal aux termes Végétarien et Végétalien afin d'éviter que des producteurs vendent un produit comme tel ou
tel alors qu'il contient un produit animale (typiquement la présure).


 

[PandaVG]

Bonjour Tom, désolée de ne répondre que maintenant, ce serait super si on prenait en compte les avis des végétariens c'est sûr! Mais comme nous ne sommes qu'une toute petite minorité, c'est pas
demain la veille

[Michel]

Ah la présure animale...utilisée depuis la nuit des temps pour faire coaguler le lait. Et mystère de la nature, lorsqu'une vache met bas, on lui retire le veau pour lui piquer son lait. On tue le
veau pour la viande. comme par hasard, il est équipé d'une caillette qu'on prélèvera pour s'en servir en fromagerie. Un cycle naturel qui dure depuis des siècles....


Aux USA, c'est fini, on n'utilise plus de caillettes....beurk! % de chymosine de chameau obtenue par manipulation génétique. L'Europe sera bientôt concernée au même niveau, pour l'heure on en est
à 33% d'OGM. Allez chers amis végétariens, encore un petit effort...


 

[PandaVG]

Comme si les 2 à 5 % de la population qui est végé en France y était pour quelque chose! Si nous avions tant de pouvoir, les gens ne mangeraient plus de viande lol.


Non, les végétariens évitent tout simplement de manger du fromage pour ne pas manger de présure. Donc la faute revient plutôt aux gens qui préfèrent payer le moins cher possible, peu importe que
ce soit ogm, peu importe que des êtres vivants souffrent, la surconsommation en somme, voilà comment fonctionne le monde depuis des siècles. Les végétariens ne sont pas à l'origine de tous les
maux des petits producteurs.


C'est le problème du système. Combattre le système en utilisant sa façon de consommer, c'est bien.


Alors présure ou pas, si on ne consomme pas de fromages, les ogm sont le problème des autres. 

[La fourmie]

Petite précision en plus :


A partir du moment ou l'on se sert du caillet, Les veaux, agneaux et chevreau de la provenance, on aussi été tué pour ça ! C'est en tous cas mon avis.


De plus, d'après une recherche très intéressante de GreenPeace on constate que 14 des 46 fromages français Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ou d'Origine Protégée (AOP), n'interdisent pas
systématiquement l'utilisation d'OGM dans l'alimentation des animaux produisant le lait utilisé. Le Bétail français est malheureusement nourris à 80%  avec du soja OGM, importé
principalement du continent américain.


Je ne fais pas l'apologie des OGM au contraire mais il est important de préciser que "présure" ne veut pas dire : sans OGM.


Et comme diraient Bowie et Mercury...


(Bon ok, je sors)




Et comme dirait Bowie ou Mercury … (ok, je sors) 

[PandaVG]

Merci pour ces précisions supplémentaires! ;)

[Michel]

Bonjour,


petite précision: les veaux, agneaux et chevreaux ne sont pas abattus pour leur caillet, mais pour la viande. La caillette est considérée comme un abat et est récupérée pour la production de
présure qui permet d'obtenir des fromages de bien meilleure qualité qu'avec toutes les enzymes autres citées ci dessus.


A savoir, que les caillettes de chevreaux en France ne sont même pas récupérées, elles sont "jetées"...


Pour ce qui est des enzymes microbiennes, elles sont presque toutes issues d'OGM désormais. Alors, vous avez le choix, plus pour longtemps, entre la présure ou l'enzyme OGM.... et bientôt des
fromages analogues, bourrés de gélifiants, texturants....


Vive la nature.


 


 

[PandaVG]

Merci Michel pour l'information ceci dit ça ne change pas la problématique du morceau d'animal mort dans le fromage lol.


Vive la nature! 

[Mamanlullaby]

Ok, merci pour toutes ces précisions ! je comprends mieux pourquoi vous attachez de l'importance à la présure !


Malheureusement, comme vous le dites, les fromages AOC sont obligés de l'utiliser...

[PandaVG]

Oui, chercher des fromages ne contenant ni présure animale ni présure OGM est trop compliqué lol. Enfin, je perds beaucoup de temps pendant mes courses à déchiffrer les boîtes et emballages.
Au moins, sur les AOC, je sais ce qu'il en est et je ne les déchiffre même plus. 

[Snoopy]

C'est l'ortolan et mon doudou il l'adore! En fromage j'adore l'emmental!

[PandaVG]

Effectivement, dans l'Ortolan, il y a du lait pasteurisé, des ferments lactiques et du sel, pas de présure (d'après l'étiquette parce que les fabricants ne sont pas tenus d'inscrire la
composition des fromages, rien ne les y oblige alors s'ils ne veulent pas mentionner un ingrédient, ils peuvent).

C'est très bien mais, pour ceux qui se questionnent sur l'arrêt de la consommation de laitages, subsiste le problème du traitement de la vache qui a fourni le lait, ce lait vient sûrement d'un
élevage industriel où la vache ne verra certainement jamais le ciel ni l'herbe fraîche de sa vie, elle est certainement maintenue dans des conditions de vie déplorables dans un petit box où elle
patauge dans ses excréments.
Finalement la mort ne sera qu'une douce délivrance à côté de sa vie de misère.
Dans le lait bio, la bête aura au moins vu la lumière du soleil pour de vrai et mangé autre chose que de la bouffe en poudre.
Mais bon, elle a une vie de merde quand même vu tout ce qu'elle subit pour produire encore et encore plus de lait.
J'adore toute sorte de fromages, au goût, c'est vrai que ça me manquera. Mais je crois que je vais finir par assez vite me passer des laitages, le goût est trop faible par rapport à mon
intolérance au lactose et à la vie pourrie des vaches à lait.
L'idée me trotte dans la tête depuis un moment. Je ne peux pas être contre la corrida mais pour les conditions de vie déplorables des vaches à lait. Logique. 
A moins que je n'achète ma propre ferme un jour, ma production personnelle de lait, avec mes petites vaches, mes petites brebis et mes petites chèvres qui auront le meilleur soin?


Il faut que je gagne à l'Euromillions! Mais je ne joue pas, ça va être difficile.

[Snoopy]

J'ai vu un fromage avec une etiquette "convient aux vegetariens" Il y avait 2 ingredients dans sa compo.

[PandaVG]

On attend que tu reviennes nous annoncer la marque Snoopy!
Je dois aller cette semaine au Biocoop qui a ouvert en centre-ville de Toulouse, il parait qu'ils ont du choix au niveau du fromage avec présure végétale. J'espère aussi trouver du fromage vegan
qui a bon goût.
Je vous tiens au courant évidemment. 

[Mamanlullaby]

Bonjour ! je découvre votre blog en fouinant un peu dans l'annuaire des communautés... :)


Etant moi-même végétarienne, j'ai été hâpée ! ;)


Et là, je me pose une question : même un fromage sans présure nécessite le sacrifice d'un petit, non ? il me semble que pour que la vache/chèvre/brebis continue de produire du lait, on lui prend
son petit pour l'inséminer de nouveau...


Quoi qu'il en soit, gros problème de conscience chez moi, je ne suis pas végan et ne me sens pas prête à renoncer aux produits laitiers...


Merci pour ces infos !


 

[PandaVG]

Bonjour  et bienvenue, je suis contente de rencontrer de nouveaux lecteurs qui partagent certains de mes points de vue!
C'est vrai, de nos jours, malheureusement, l'industrie du lait ne peut faire autrement que de sacrifier les veaux pour que les vaches laitières produisent autant de lait que les consommateurs en
réclament. La filière bio n'y échappe pas non plus, évidemment.

Je suis végétarienne comme l'entend la définition du
végétarisme donnée par les dictionnaires, c'est-à-dire que j'exclue la consommation de toute chair animale de ma consommation, je refuse de manger des morceaux d'animaux morts.
C'est une vision très égocentrique du végétarisme, j'en conviens, il n'y a aucun combat pour les droits des animaux dedans, aucune notion de militantisme.
J'ai décidé de réduire ma consommation de chair animale en 2005, pour ma santé: j'ai commencé à la limiter à 2 fois par semaine.
Mon père a un taux de cholestérol trop élevé, ce fut un premier déclic parce qu'on m'a prévenue d'une certaine hérédité de ce problème.
En 2009, alors qu'entre temps, ma conscience écologique a grandi, j'ai décidé de devenir végétarienne, parce que tout est une histoire de logique chez moi.
La consommation de viande pollue (et je sais que celle de lait pollue également) alors j'apporte ma contribution ainsi.
Je suis intolérante au lactose, je ne peux pas boire de lait, je ne peux pas consommer de beurre, je digère difficilement la crème fraîche mais les yaourts et le fromage passent, notamment parce
que le taux de lactose est réduit par la fermentation.
J'ai découvert que certains fromages contenaient des morceaux d'animaux morts, ils sont rayés de mon alimentation.
L'idée de supprimer totalement les laitages animaux commence à faire son chemin. Je suis à la recherche d'alternatives intéressantes au goût. J'ai testé certaines choses qui ne me plaisent pas du
tout!
Par contre, les desserts fermentés Sojade ont trouvé grâce à mes yeux pour ce qui est des yaourts, du moins ceux aux fruits.
Je n'ai pas encore testé ceux qui ont un goût nature, trop peur d'être déçue. Les Sojasun par exemple sont dégueulasses, même ceux au caramel alors que j'adore le caramel.
J'ai testé le "fromage" à tartiner au soja et à l'ail de Monoprix, qu'ils vendent dans leur gamme bio, j'ai cru que j'allais vomir.
Je recherche des fromages vegan, pas forcément qui imitent le goût du lait de vache ou de chèvre ou de brebis mais qui ne me donneront en tout cas pas envie de vomir.

L'idéal serait de vivre comme les Bishnois, ils vivaient en totale harmonie avec les animaux en liberté, ils ne prenaient qu'une petite quantité de lait, pas plus que ce dont ils avaient besoin.
Les animaux étaient très bien traités, d'égal à égal (les femmes Bishnois allaitaient les petits des animaux qui étaient rejetés par leur mère, pour assurer leur survie).

Alors oui, j'ai le même problème de conscience que vous, je suis même presque prête à renoncer aux produits laitiers, je cherche juste comment faire lol.

Je voudrais ajouter un point:
parmi les lecteurs se trouvent pas mal d'omnivores, si certains pouvaient (grâce à mes articles) ne serait-ce que diminuer leur consommation de chair animale, sous toutes ses formes c'est-à-dire
même en présure ou en gélatine, ce serait un bon début, j'apporte ainsi encore ma petite contribution. 
Les recettes végé que je trouve en général sur le net plaisent à des goûts habitués au végétarisme, ça n'aide pas à convaincre ceux qui sont habitués à manger du gras et de la chair.
C'est pour ça que j'ai créé la catégorie des recettes qui épatent les omni, c'est pour les aider à comprendre qu'ils peuvent trouver ça bon, même sans animal mort.
Bientôt, j'éliminerai les laitages de mon alimentation, mais je laisserai ces recettes qui contiennent du fromage sans présure pour continuer à aider les omnivores à diminuer la consommation de
chair animale.

Merci pour votre participation sur cet article, j'espère que le blog vous a plu et que vous y reviendrez.  

[zara/Esther]

et oui, on dirait que le fromage est végé, mais nada, pas rtoujours vrai! hélas!

[PandaVG]

On perd un temps fou à décrypter les étiquettes, n'empêche. Avant, c'était plus simple, quand je me posais moins de questions...